Пятница! Пиво 🍺🍺🍺Немецкое ржаное пиво Роггенбир (Roggenbier)
По всей Европе в течение многих столетий пивовары варили пиво изо ржи, а фактически пиво часто варилось из того зерна, которое попадалось под руку. В средние века, после нескольких периодов неурожая, многие немецкие земли решили, что рожь следует использовать только для выпечки хлеба, и ее использование в пиве было запрещено. В 1526 году в Баварии был принят так называемый закон "о чистоте пива" (Райнхайтсгебот), и он гласил, что для пивоварения может быть использован только ячмень. Закон о "чистоте пива" впоследствии был распространен на всю Германию, и ржаные сорта пива пришли в упадок и исчезли.
Почти 500 лет спустя, в 1988 году, несколько баварских пивоварен снова начали варить ржаное пиво. Современная версия темная, с рецептурой подобной Дункельвайзену, но с использованием ржи в количестве около половины зерна в заторе. Насколько современная версия ржаного пива близка к оригинальной, исторической, неясно.
Стиль пива Ржаное
Роггенбир (дословно "ржаное пиво") является специальным элем, сваренным из затора, содержащего 50-60% ржаного солода. Ржаное пиво является несколько сухим, для него используют тот же тип дрожжей, что и для пива Хефевайцен (hefeweizen), и получается легкий, сухой, пряный вкус.
Многие американские микропивоварни производят разнообразные варианты ржаного пива. Некоторые варятся с использованием американских дрожжей и хмелей, что в результате дает более чистое послевкусие и более сильный хмелевый аромат. Популярный американский вариант называется Рай-Пи-Эй (Rye-P-A) и напоминает по вкусу Индия Пэйл эль (India Pale Ale, IPA) - с очень сильным присутствием хмеля. Также популярны ржаные портеры (porter), эли (ale), сейсон (saison) и пшеничные варианты.
Среди других вариантов пиво Сахти (Sahti), которое варится из смеси ржи, ягод можжевельника и диких дрожжей, Квас (Kvass), слабоалкогольное пиво из ржаного хлеба, и Раухрогген (Rauchroggen), который делают изо ржи, высушенной над открытым пламенем для придания копченого вкуса.
Немецкое ржаное пиво имеет цвет от светлого медно-оранжевого до темного красно-медного (14-19 единиц SRM), белую пенную шапку, зачастую замутненное, может подаваться с "дрожжами", по примеру хефевайцена (hefeweizen). Баварская версия в сущности представляет собой дункельвайцен (темное пшеничное), сделанное изо ржи вместо пшеницы, с более плотным телом и ослабленным вкусом хмеля.
Вкус зернистый, с сильным пряным ароматом ржи или хлеба памперникель. Этот стиль имеет горечь от средней до малой, и вкусовой характер дрожжей вайцен (weizen), с оттенками клевера и банана. Послевкусие тоже сухое и зернистое, со слабой горечью, создаваемой самой рожью. Диацетила нет (фруктовый привкус), хотя дрожжи иногда дают цитрусовый привкус. Ржаное пиво подают сильно карбонизированным.
Ржаное пиво имеет умеренное содержание алкоголя (4,5-6%), начальная плотность 1,046-1,056, горечь 10-20 единиц IBU, имеет выраженный солодовый/ржаной привкус из-за низкого коэффициента горечи.
Варка ржаного пива
Немецкое ржаное пива варится из затора, состоящего на 50-60% изо ржи, остальное составляет светлый солод, пшеничный солод или мюнхенский (Munich) солод. Часто в малых количествах добавляют кристальные солода для усиления тела и цвета. Иногда для потемнения добавляют темные солода с пониженной горечью.
Рожь – это голозерная культура, поэтому ее сложно затирать. Использование ее в количестве 50% и более при затирании приводит к получению липкого, клейкого сусла, предрасположенного к засорению и останову фильтрации. Поэтому многие домашние пивовары добавляют в сусло рисовую шелуху (которая не дает привкуса), что помогает уменьшить вероятность остановки фильтрации. Также следует иметь в виду, что рожь дает один из самых сильных вкусов среди всех зерновых, поэтому ее следует тщательно балансировать при создании рецепта.
Для затирания ржаного пива традиционно применяется декокция, как и для многих других баварских стилей. Однако, это не обязательно. Одношаговое инфузионное затирание вполне подходит. Если при этом вы хотите, чтобы ваше пиво приобрело "декокоционную" солодовую сладость, можно добавить небольшое количество меланоидинового солода.
Для ржаного пива традиционно используются континентальные хмели. Среди популярных разновидностей Халлертау (Hallertauer), Сааз (Saaz), Теттнанг (Tettnang) и другие благородные и полублагородные хмели. Уровень хмеля этого стиля низкий, поэтому позднее и сухое охмеления нечасто используются.
Баварские дрожжи Вайцен (Weizen) и Хефевайцен (Hefeweizen), используемые для этого стиля, вырабатывают отчетливый привкус клевера и банана. Это пиво часто сбраживают при слегка пониженной температуре, что помогает подчеркнуть привкус клевера и также предотвращает образование эфиров (фруктовый аромат). Готовое пиво подается сильно карбонизированным и охлажденным, и его можно наливать с дрожжами, как Хефенвайцен, или без них, как традиционный Вайцен.
